家系も二郎もつけ麺も通った二人が今食べているラーメン

中3のアルバイト：横浜屋での過酷な仕込み

ケンスーが初めてバイトをしたのは中学3年生のとき。家から近いコンビニとマクドナルドの面接に立て続けに落ち、消去法で選んだのが横浜の家系ラーメン店「横浜屋」だった。家系の仕込みは豚骨を大量に使う。冷凍状態の骨をお湯をかけながら手で剥がしていく作業が最初の仕事で、あまりの冷たさに手から血が滲んでくるほどだったという。国道沿いの人気店で1日500〜1000食を出していたため、ゆで卵を1000個むくことも日課になった。慣れれば1個5秒でむけるほどの熟練度に達したが、夏休みが終わるまでにサラダ担当にしか進めず、餃子・チャーハン・ラーメンのポジションには辿り着けなかった。

日本のラーメンブーム6段階変遷

ケンスーが整理したラーメンブームは大きく6波。第1次は高度経済成長期のサッポロ味噌ラーメン、第2次が1980年代の豚骨ブーム。第3次は1990年代半ばに新横浜にラーメン博物館が開業したことを機にご当地ラーメンが全国に広まった時期（喜多方ラーメンなど）。2000年代に入ると家系と、青葉（中野）に代表される魚介豚骨ダブルスープ系が台頭した。2010年前後には魚粉・魚介系つけ麺ブームが来てつじ田や六厘舎が人気を集め、現在は昆布だしや軍鶏など食材を引き算した高スペック中華そばが主流になっているという。

2人が通ったラーメン店と二郎・家系論

ケンスーは高校〜大学生のころ、足立区六町の田中商店のような白い豚骨を好み、麺はバリカタを超えた「粉落とし」で食べていた。その後家系（吉村家・六角家など）、つけ麺へと移行。二郎は目黒・神保町派で、乳化系と非乳化系の違いにも言及した。田中圭は高田馬場エリアの「弁天」（巨大チャーシューで有名、現在は移転）「千代作」（閉店後にレシピをナナピで公開、後の家系ラーメン店のベースになったという逸話がある）「ブブカ」（吉祥寺にも展開）、そして赤坂の「はしご」（担々麺スタイル、政治家も通う）などを挙げた。原当社の水野さんが開いた「水野和屋」については、色物扱いされながらも本格的な味でラーメン評論家からも高評価を受け、11時に行っても行列ができる人気店だと2人とも認めた。天下一品の池尻大橋店は11月3日に閉店予定とのことで話題に上り、2人とも思い入れのある店として惜しんだ。

ケンスーの「汁なし転向」と食感哲学

あるタイミングからケンスーは汁のあるラーメンを一切食べなくなった。理由は明快で「食感にしか興味がなくなった」から。スープは食感がゼロなので選択肢から外れ、現在は油そば・つけ麺・台湾混ぜそばのみ。魚粉・肉・ネギ・卵黄・野菜がドロドロと絡む汁なし系だけが今の守備範囲だという。澄んだ塩系や魚介スープ系は「全く通らなかった」と振り返った。一方で旅先ではその土地のラーメンを素直に楽しんでおり、北海道の味噌ラーメンや博多の泡系（クリーミーな豚骨）を美味しいと感じると話した。

袋麺・チェーン店の再評価

袋麺については、漫画「ラーメン発見伝」の影響で「本物のラーメンに挑戦する偽物だからこそカルチャーがある」という視点を得たことがきっかけ。ブルータスのラーメン特集で1位だった沖縄そば系の乾麺（琉球美人という名前の商品）を沖縄そばのつゆで食べるのが最近のお気に入りだという。チェーン店については天下一品・町田商店をともに「一定のクオリティがあって外れない」と評価し、並んでまで行く1店舗系より気軽に食べられる利点も挙げた。ラーメン情報源としては「井出隊長」（フライヤー社員）のFacebookが最も信頼できるとケンスーが推奨。毎月の新店ベスト10など詳細な情報を発信しているという。