【料理は科学】勝間和代の料理理論を全公開！塩分は0.6%、肉じゃがは醤油3.75%

ep.19 🏃

実は「時短」じゃなかった / 料理はプロンプトと同じ / 塩分濃度0.6%の黄金比 / 0.1g単位で量る世界 / 肉じゃがは醤油3.75%だけ / 温度別に蒸す技術 / ヘルシオは業務レベルの味 / ホットクックとの使い分け / もっとクックという神アタッチメント / ホットクックでパスタを茹でる / フライパンと鍋は実は超難しい調理器具 / レトルトと缶詰と冷凍の決定的な違い / 落合シェフのパスタソース / 無印バターチキンカレー / 作り置きを絶対にしない理由 / 毎回0.5合だけ炊くご飯 / 無洗米はブラインドでわからない / コストコのロールパン36個500円が蘇る / 「サックリあたため」で冷めた料理が復活 / 焦げはAGE / 業務レベルを家で食べたいだけ / パナソニックの洗剤自動投入 / ルンバを掃除するのは人間 / ジアイーノで猫の匂いゼロ / 湿度40〜60%が快適ゾーン

勝間和代｜経済評論家

1968年東京生まれ。慶応義塾大学商学部卒業、早稲田大学ファイナンスMBA修了。当時最年少の19歳で会計士補の資格を取得、大学在学中から監査法人に勤務。アーサー・アンダーセン、マッキンゼー・アンド・カンパニー、JPモルガンを経て独立。現在、監査と分析取締役、中央大学ビジネススクール客員教授、国土交通省社会資本整備審議会委員として活躍中。

▼ メインテーマ：料理を「プロンプト化」する思考法

・塩分濃度は0.6〜0.8%の黄金比

- 血液の塩分濃度と一致するから美味しく感じる

- 0.1g単位の量りでシビアに測る

・肉じゃがに「みりんも酒も入れない」

- じゃがいも・人参・肉を温度別に蒸す（70〜90度）

- 最後に全体の3.75%の醤油を直掛けするだけ

- 食材本来の味を最大限引き出す

・ホットクックとヘルシオの本質的な使い分け

- ヘルシオ＝時間をかけて最高に美味しく（業務レベル）

- ホットクック＝水を使った料理を時短で（スープ・茹で系）

- もっとクックで1〜2人前にも対応可能に

・コンロ・電子レンジ・IHを一切使わない

- 電子レンジは中の水分が均一に揺れないからまずい

- 焦げ＝AGEなので、的確な温度管理で焦がさない

- 一流レストランに焦げた料理は出てこない

▼ レトルト・缶詰・冷凍の序列

・レトルト＞缶詰＞冷凍

- 缶詰は120度で加熱＋缶の臭いがつく

- 冷凍は冷凍焼けする

- レトルトは真空殺菌のみで酸化しない

- 推しはS&B「落合務シェフ監修パスタソース」と無印「バターチキンカレー」

▼ 食の安全＝感染症リスクを下げる

・作り置きを絶対にしない（雑菌対策）

・自家発酵もしない（不衛生）

・ご飯は毎回0.5合だけ炊く（炊きたて至上主義）

・無洗米でOK（ブラインドで違いはわからない）

▼ 掃除・洗濯・空調の機械化

・パナソニックの洗剤自動投入洗濯機（人間が毎回測る仕事ではない）

・ルンバ運用の鉄則は「床に物を置かないこと」

・ジアイーノで空気清浄、象印加湿器で常時湿度40〜60%

・室温22〜24度、CO2は1000ppmを超えない

ゲスト： 勝間和代

音声編集：アル株式会社