ゲストコーナー:藤井流！ふっくら仕上がるおにぎりの握り方とイチオシレシピ／料理研究家で管理栄養士・藤井恵さん

藤井恵さんのおにぎり哲学：超濃厚塩水で「ふわっとほぐれる」仕上がりに

料理研究家・管理栄養士の藤井恵さんは、大学在学中からテレビ料理番組のアシスタントを務め、「キューピー3分クッキング」に18年間出演。「体整えのおにぎりと味噌汁」などの「体整え」シリーズはシリーズ累計15万部を超える。これまでに考案したおにぎりレシピは日々の定番からごちそう系まで200種以上にのぼる。

藤井さんのおにぎりの最大の特徴は「周りだけ固めて、食べるとふわっとほぐれる」仕上がりだ。その核心は**超濃厚な塩水**にある。熱湯と塩を同量（水50ccに対して塩50g）混ぜたものを使う。普段使う量は大さじ1の水に大さじ1ほどの塩と非常に濃く、この塩水を手にすり込むように馴染ませてから握ることで、周りの塩味がしっかりつきつつ均一にご飯に馴染む。握り方は「ギュッギュッ」と力を入れるのではなく「ポンポンポン」とリズミカルに手のひら全体で形を整えるイメージ。ほぐれやすいため海苔で巻くとより食べやすい。

レシピ①：白玉おにぎり

「白玉」と聞くと白玉団子を連想するが、ここでの「白玉」は**釜揚げシラスと卵**の組み合わせを指す。2人分の材料は釜揚げシラス大さじ4、卵2個、塩少々、ご飯400g、塩水。

作り方はまず卵をフライパンに割り入れ、塩を加えてよく混ぜてから火にかけ、なるべく細かい炒り卵を作る。そこに釜揚げシラスを加えて混ぜ、熱々のご飯に混ぜ込む。4等分にして塩水を手に擦り込んで握れば完成。見た目はチャーハンを思わせる黄色と白のご飯で、一口目から塩味がダイレクトに旨味をとらえる。タンパク質とカルシウムが同時に摂れ、消化もよいため胃腸が弱っているときや朝食にも向く。

レシピ②：担々そぼろおにぎり

豆板醤・味噌・ザーサイ・すりごまを組み合わせた担々麺風の旨味が凝縮した一品。2人分の材料は豚ひき肉100g、味噌・酒各大さじ½、おろしにんにく・おろし生姜各小さじ1、ザーサイのみじん切り大さじ1、豆板醤小さじ1、白すりごま大さじ1、細ネギ2本、ご飯400g、ごま油小さじ1、塩水。

最大のポイントは**加熱前に豚ひき肉に全ての調味料を混ぜておく**こと。箸で混ぜておくと粘りが出ずパラパラになりやすく、加熱後もふっくらと仕上がる。フライパンにごま油を熱し豆板醤を炒めて香りと辛味を引き出してから、味付け済みのひき肉を加え、箸を細かく動かしてパラパラに炒り付ける。火が通ったらすりごまを加え、小口切りの細ネギとともに炊きたてのご飯に混ぜ込んで握る。香りは担々麺そのもので、ボリューム感も抜群。豚肉のビタミンB1と細ネギのアリシンが合わさることで疲労回復をサポートするため、受験生や疲れがたまっているときにも最適だ。

リスナーQ&A：ツナマヨおにぎりが油べちゃべちゃになる問題

リスナーから「遠足のとき子どものために作ったら、食べるころにはラップが油まみれになっていた」という相談が届いた。リスナーはツナ缶の汁気を切りマヨネーズと和えて握り、海苔を巻いてラップで包んでいたという。

藤井さんのアドバイスは3点。①油漬けではなく**水煮（スープ煮）のツナ缶を選ぶ**か、油漬けを使う場合はさらによく絞りレモン汁を少量加える。②**マヨネーズを入れすぎない**――固い団子になるくらいの少量にとどめる。マヨネーズ自体も多く入れすぎると油が染み出す原因になる。

著書情報

藤井さんのおにぎりレシピをまとめた「体整えのおにぎりと味噌汁」「もっと体整えおにぎりと味噌汁」（ともに主婦と生活社）は書店・各種通販で販売中。シリーズ4冊目として「体整え小鍋と締めご飯」も新たに発売予定。ミルフィーユ鍋や豚ロースと白菜の鍋と締めのご飯などを収録しており、これからの季節にも向く内容となっている。